Piatti Tipici di Trapani e della cucina siciliana
COUS COUS
Per preparare questo piatto va utilizzato un apposito recipiente in terracotta bucherellato sul fondo. Lasciate cadere a pioggia 1 Kg di semola a grana grossa nel recipiente e riducete la semola in piccole palline versando sopra pochissima acqua e lavorandolo con un moto rotario delle mani.
Condite la semola con olio, sale e pepe, cannella, cipolla tritata, due mazzetti di prezzemolo tritato, e delle foglie di alloro che posizionerete sui buchi del recipiente di terracotta.
Cuocete il cous cous a vapore per circa un'ora e mezza. Unite, nell'acqua di ebollizione, vari aromi (prezzemolo, aglio, chiodi di garofano) e qualche pesce da brodo. Preparate una zuppa di pesce soffriggendo 2 grosse cipolle, 2 litri di concentrato di pomodoro, sale, pepe e un pesto a base di aglio (qualche spicchio), due mazzetti di prezzemolo tritati e 150 g di mandorle.
Lasciate cuocere per circa 20 minuti e unite 1 Kg di pesce da brodo. Mettete in una zuppiera una parte del brodo e del pesce (ridotto in piccoli pezzi) già pronti. Innaffiate il cous cous con un po' del brodo filtrato, quindi coprite il tutto con il coperchio e avvolgetelo in una coperta di lana, lasciatelo riposare per più di mezz'ora e servite, a parte, il contenuto della zuppa.
PESTO ALLA TRAPANESE
Ingredienti: 8 pomodori maturi, 120 g. di mandorle tostate, 3 spicchi d'aglio(1 a persona), 2 mazzetti di basilico fresco, olio d'oliva, sale e pepe.
Come preparare: In un mortaio pestate gli spicchi d'aglio, il basilico e le mandorle private della pellicina con il sale ed il pepe. Quando avrete ottenuto una crema aggiungete la polpa dei pomodori e l'olio. Continuate a pestare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versate direttamente sulla pasta e guarnite con foglie di basilico fresco e del pecorino stagionato o del parmigiano.
SARDE A BECCAFICO
Ingredienti: per 5 persone. gr. 900 di sarde fresche, 60 gr. Pecorino, aglio, prezzemolo, 2 uova, aceto di vino, pane grattugiato, limone - olio d'oliva, sale e pepe.
Come preparare: Prendete le sarde diliscate, lavatele, asciugatele con cura con un canovaccio e posatele in una terrina dove verserete un bicchiere di aceto. Lasciatele marinare per 2 ore, poi sgocciolatele.
Apritele in un piatto e spolveratele con il formaggio mescolato con 2 spicchi d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritati, sale e pepe. Chiudetele tra le palmi delle mani e passatele nell'uovo battuto salato e pepato, poi girarle nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo, facendole dorare da ambo le parti.
Scolatele ben dorate e servitele con spicchi di limone, calde e croccanti, oppure fredde.
PIZZA RIANATA
Ingredienti: Farina di grano duro gr. 500, lievito di birra gr. 20, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua tiepida, un cucchiaio di olio. Per il condimento: pomodoro maturo gr. 300, acciughe sott'olio 2, aglio 2 spicchi, pecorino grattugiato gr. 50, origano molto abbondante, olio, sale, pepe.
Come preparare: Sciogliete il lievito di birra con un pizzico di sale e un pò di acqua tiepida, incorporatelo alla farina e lavorate bene, con l'aggiunta di qualche altro sorso di acqua tiepida, in modo tale che la pasta sia morbida ed elastica. Aggiungete un cucchiaio di olio e appena la pasta sarà pronta, riducetela a una palla, avvolgetela in un tovagliolo e lasciatela da parte a lievitare per circa un'ora.
Impastatela ancora sommariamente e disponetela in una teglia unta spianandola con le mani. Condite con il pomodoro spellato e fatto a pezzi, l'aglio tagliuzzato, le acciughe a pezzetti, leggermente conficcate nella pasta, il formaggio grattugiato, un filino d'olio, sale e pepe. Coprite di origano in quantità e passate a forno caldo.
ARANCINI DI RISO
Ingredienti: per 7-8 pers. 1Kg di riso; + piselli; + uova sode; + provola; + sugo; + carne macinata; + cacio cavallo grattugiato.
Come preparare: Bollire il riso, salando a propria volontà. A cottura ultimata, impastare il riso con il sugo, il formaggio grattugiato e tre uova sbattute che fungono da collante. Fare delle palline di riso con dentro dei pezzetti di uovo sodo, provola, carne macinata e piselli. Passare poi l'arancina nell' uovo sbattuto, poi nella mollica e infine friggerla in abbondante olio.
FRUTTA MARTORANA
Si tratta di pasta di mandorle di prima qualità pestate e unite allo zucchero con un po' di acqua di cannella.
L'insieme cuoce in un recipiente di rame non stagnato per poi essere forgiato, grazie alla sua morbidezza, con le mani come fosse creta. Proprio per tale caratteristica è possibile dare ai dolci forme e colori di oggetti del vivere quotidiano, prima fra tutti la frutta.
Al pari di una surrealistica "natura morta" dominata da mandorle e zucchero.
CASSATA SICILIANA
Ingredienti: 800 g.di ricotta di pecora; -100 g. di cioccolato spezzettato; -500 g. di zucchero; vanillina;-100 g. di frutta candita a pezzetti, gocce di rosolio; -1 forma di pan di Spagna; pistacchi; strisce di zuccata.
Come preparare: -800 g. di ricotta di pecora passata al setaccio, -500 g.di zucchero, un pizzico di vaniglia, -100 g. di cioccolato tagliato a pezzettini piccolissimi, -100 g. di frutta candita spezzettata anch'essa fine;
Mescolate il tutto con la ricotta con un cucchiaio di legno, tenete presente che più mescolate la ricotta meglio viene il risultato finale , ma a mano senza frullatori ecc, aggiungete qualche goccia di rosolio. Ora prendete una forma, fatta apposta, appoggiatevi un foglio di carta da cucina, con la gelatina di frutta, sistematevi intorno le fettine di pan di Spagna. Prendete il tutto come si trova e sistematelo dentro il frigorifero per circa due ore.
Poi preparate un piatto di cartone da pasticceria e sistemateci sopra la cassata a testa in giù. A questo punto e pronta si deve solo decorare, a vostro piacimento, vestitela con glassa e il pistacchio sistematici la frutta candita ecc.
CANNOLI SICILIANI
Ingredienti:
Pasta: 500 g. di farina 00, due tuorli, 25 g. di alcool, 20 g. di sugna, vino (al posto del vino e l' alcool si può usare del vino rosso invecchiato), sugna per friggere.
Come preparare: Fare la fontana con la farina e nel centro mettere lo strutto, i due tuorli e impastare con l´alcool e il vino fino ad ottenere una pasta abbastanza consistente. Fate riposare un pochino la pasta coperta con un tovagliolo (1-2 ora circa). distendere poi una sfoglia dello spessore di 2 o 3 mm e tagliare la sfoglia in cerchi di diametro di 12 cm. circa. Avvolgere ogni cerchio di pasta negli appositi cannelli (un tempo erano di canna, oggi si trovano di latta). Badare a saldare bene i due lembi di pasta, poi friggere i cannoli in abbondante sugna . Quando saranno dorati, colarli sopra una carta assorbente. Lasciare raffreddare e poi sfilare i cannoli dai cannelli.
Ripieno:
Ingredienti: Ricotta, zucchero,canditi tritati, cioccolata a pezzetti.
Esecuzione: mescolare la ricotta con lo zucchero e passare il tutto a setaccio perché deve risultare come una crema. Aggiungere i canditi e il cioccolato e mescolare bene. Riempire i cannoli, pareggiare le due estremità con la lama bagnata di un coltello e decorare con mandorle brustolite tritate molto finemente. In ultimo spolverare con zucchero a velo.
SFINGE
Ingredienti: gr. 500 di farina bianca, gr. 25 lievito di birra, 3 uova, limone di Sicilia, zucchero al velo, olio extra d’oliva per friggere.
Come preparare: Impastare la farina con le uova intere, un poco di buccia di limone grattugiata, il lievito diluito in poca acqua tiepida e aggiungete ancora tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un composto elastico.
Avvolgete l'impasto ottenuto in un tovagliolo e lasciatelo riposare per circa 50 minuti. Tagliate la pasta a pezzi ai quali avrete dato la forma di piccole ciambelle piatte. Friggetele in abbondante olio ben caldo. Scolate, spolverate di zucchero a velo e servite.
SPONGATA AL MIELE
Ingredienti: 300 gr di farina 00, 100 gr di biscotti secchi, 150 gr di zucchero, 250 ml di vino bianco, 50 gr di zucchero, 200 gr di miele, 150 gr di gherigli di noce, 150 gr di mandorle pelate, 150 gr di uvetta, 130 gr di pinoli, 150 gr di cedro e arancia canditi, 50 gr di nocciole tostate, 50 ml di Cognac, 100 gr di burro, 10 ml di olio extravergine d´oliva, Sale, pepe, noce moscata e zucchero a velo q.b.
Come preparare:
Dosi per: 7 persone Tempo: 1 ora e 45 minuti + 24 ore per il riposo. Tritare le mandorle, le noci e le nocciole finchè non otterrete un trito fine. Scaldare il miele con 200 ml di vino; abbassa-re il fuoco al minimo e incorporare i biscotti sbriciolati, un pizzico di noce moscata, uno di pepe e uno di cannella. Unire il trito di mandorle, noci e nocciole, amalgamare bene e togliere dal fuoco. Unire i canditi, l´uvetta, i pinoli e il Cognac.
Lasciare raffreddare, quindi coprire con un foglio di carta celofan e lasciare riposare fino al giorno successivo. Preparare la pasta: lavorare la farina con il vino rimasto lasciato a temperatura ambiente, l´olio, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero ed un pizzico di sale. Se durante la lavorazione la pasta dovesse essre troppo dura, unire dell´altro vino. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, quindi ottenere due dischi di 28 cm di diametro e disporre uno in uno stampo di 26 cm foderato con carta da forno. Riempire la tortiera con il composto preparato il giorno prima, coprire con l´altro disco e saldare bene i bordi. Infornare la torta a 180° C e cuocere per mezz´ora. Ritirare la torta dal forno e lasciare raffreddare. Spolverizzare con dello zucchero a velo e servire.